NOTA DE PRENSA

“La alta presión es una tecnología limpia, segura y saludable para conservar todo tipo de alimentos”

Berengere Guignon, investigadora del Instituto del Frío del CSIC, habla de la conservación de alimentos en la IV Escuela de Altas presiones

Santander, 2 de julio de 2009.- En opinión de Berengere Guignon, investigadora del Instituto del frío del CSIC, el futuro de la conservación de alimentos pasará por el uso de las incipientes tecnologías de alta presión, unas técnicas “muy limpias porque sólo usan agua, que se puede reciclar, y que no produce deshechos”. Así lo expuso en la IV Escuela de Altas presiones, que se está impartiendo está semana, y por primera vez, dentro del marco de los Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria.

Y es que estas técnicas, cada vez más extendidas en nuestro país, sirven para conservar todo tipo de alimentos, ya sean sólidos o líquidos, vegetales o animales, eliminando de ellos cualquier bacteria o microorganismo patógeno que puedan contener. “Hay que hacer un control exhaustivo de la presión, temperatura y tiempo aplicados, para no alterar la calidad de los alimentos, y de este modo asegurar que estas técnicas son totalmente seguras para la salud del consumidor”, comentó la investigadora francesa.

Otro de los aspectos sobre los que quiso incidir Guignon es que en muchas empresas, como las que se dedican a la conservación del molusco, “se pueden evitar accidentes laborales, ya que con la alta presión conseguimos que, por ejemplo, las ostras se abran solas, sin necesidad de usar objetos punzantes”.

“A nivel económico, el proceso de alta presión sólo usa electricidad, lo que la hace una técnica relativamente barata, excepto por la inversión inicial que conlleva adquirir la tecnología”, explicó.

La investigadora apuntó, como caso anecdótico, el de la cadena de restaurantes Rodilla, “que están aplicando la alta presión para conservar la masa de sus sándwiches durante más tiempo, economizando así en materias primas, e invirtiendo el dinero ahorrado en la apertura de más tiendas”.

Proyecto MALTA-Consolider

La IV Escuela de Altas Presiones, cuya idea surgió para tratar de incorporar jóvenes científicos y estudiantes dentro de este área, bastante poco conocida en España, está integrada dentro del proyecto MALTA-Consolider. El proyecto aúna a todos los grupos que llevan a cabo proyectos de excelencia de alta presión, unos 15 en España, entre los que se encuentra la Universidad de Cantabria.

En palabras de Valentín García, coordinador de Consolider, y ponente en el curso, “uno de los compromisos del proyecto es tratar de desarrollar estas técnicas para que, a nivel nacional, se puedan acercar a la industria de forma barata”.  

Una visión que también comparte Rafael Valiente, profesor titular de Física aplicada de la UC, y director del curso. “El fin del proyecto es que las técnicas se puedan usar en la vida cotidiana, ya que se pueden aplicar a multitud de campos”.

Y es que, desde el punto de vista aplicado, donde más se está utilizando es en la industria alimentaria: tratamientos en leche, quesos, zumos, pescado… ”Pero hay que potenciar su uso en otras materias, como el de la creación de materiales superduros, que no se podrían obtener sin esta técnica, y que ya se están usando en brocas y taladros”, dijo Valiente.

“Gracias a la unión de alta presión y alta temperatura, podemos además conseguir diamantes sintéticos a partir del gráfito”, comentó el profesor. Y además, “a partir de las cenizas de los difuntos, ya es posible tener un “diamante para siempre””.

FOTO: Valentín García, coordinador del proyecto Consolider, Rafael Valiente, director del curso.

Foto: El grupo de Altas Presiones.